Pour 4 personnes :
200 g de ricotta de brebis
2 c. à café de truffes du Piémont en carpaccio à l’huile ou de truffe fraîche hachée
2 oeufs
1 blanc d’oeuf
200 g de ficoïde glaciale (Grande Épicerie du Bon Marché, Lafayette Gourmet, chez certains primeurs… à défaut de ficoïde, on peut utiliser du pourpier sauvage, des pousses de blette, une salade de jeunes pousses, pourvu qu’elle soit croquante)
1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
Poivre blanc
Fleur de sel
Mixez la ricotta, les 2/3 des truffes égouttées (réservez l’huile pour l’assaisonnement), les oeufs entiers, le sel et le poivre. Fouettez le blanc en neige et incorporez délicatement. Versez l’appareil dans les moules Flexipan, et enfournez à 150 °C pendant 15 à 20 min (selon la taille des moules que vous utilisez).
Préparez un assaisonnement avec le reste des truffes et l’huile (si vous utilisez de la truffe fraîche, mixez les pelures avec 10 cl d’huile d’olive, mieux vaut choisir une huile douce, au goût peu prononcé et laissez infuser, puis prélevez 2 cuillerées à soupe d’huile parfumée pour l’assaisonnement), le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Dressez la ficoïde glaciale au fond de l’assiette.
Démoulez le soufflé au-dessus, puis assaisonnez et servez tiède.